JORNADA MERCABARNA: HABLAMOS DE SOSTENIBILIDAD CON OPERADORAS Y PROVEEDORES DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA

El pasado 18 de mayo tuvo lugar la jornada ‘Mercabarna con las colectividades: cadena de valor hacia unos menús sostenibles y saludables‘, un evento de medio día donde 150 profesionales del sector pudieron analizar la situación actual de la restauración colectiva, hablaron de las exigencias de sostenibilidad en relación con la nutrición, proyectos educativos, normativa, políticas de compra y también respecto a su viabilidad económica, y pudieron compartir inquietudes y necesidades. Raimon Bagó, director general de SERHS Food, fue uno de los ponentes.

El evento fue posible gracias a la comisión Foodservice de Clúster Alimentario Mercabarna como promotor y la Restauración Colectiva por su apoyo en la organización y difusión. Se organizaron dos mesas redondas y una visita a algunos espacios del mercado mayorista como la zona de la fruta o la de las cooperativas.

 

“Es necesario que la gente piense y valore cómo llega el menú a su mesa todos los días”

La jornada comenzó con la bienvenida del director de Sostenibilidad, Estrategia e Innovación de Mercabarna, Pablo Vilanova, la participación del Presidente de Acerco y del Clúster Foodservice de Cataluña, Raimon Bagó, y con la intervención del presidente de Fundació Restaurants Sostenibles, Sergio Gil, quien llevó a cabo un claro análisis de cómo están las cosas respecto a la sostenibilidad, marcando hacia dónde debemos ir y mencionando la implicación del sector de la restauración en este cambio de paradigma.

Raimon Bagó mencionó varias cifras del sector, pero especialmente destacó que un 10% de los ciudadanos residentes en Catalunya comen todos los días en un servicio de restauración colectiva. “Son miles de comidas diarias, muchas de ellas servidas a personas vulnerables (niños y niñas, pacientes de hospitales, residencias de gente mayor…), que nos obligan a ser muy profesionales, muy responsables, exigentes y también muy eficientes”.

Por otro lado, mostró las fortalezas del sector y pidió también una mayor visibilidad y reconocimiento: “Es necesario que la gente conozca, piense y valore cómo llega el menú a su mesa todos los días. Somos un sector acostumbrado a sufrir que soportamos casi cualquier situación a base de profesionalidad y capacidad de adaptación, como se ha demostrado en estos últimos años con el tema de la pandemia, sobre todo, pero también con los problemas de la materia prima, transportes, abastecimientos y precios”.

Bagó, aprovechó para mencionar el mayor problema que sufre el sector de la restauración colectiva, el incremento exagerado de los precios.

 

Menús saludables y sostenibles… un largo camino por recorrer, un largo camino recorrido

En la primera mesa redonda, titulada “Nutrición, educación, sostenibilidad y salud” y moderada por Juanjo Jiménez, director de Compras de Aramark España, participaron Gemma Salvador (dietista nutricionista de la Subdirección General de Promoción de la Salud), Àngels Roca (directora general de F. Roca), Pau López (director de Alimentación Sostenible de Mercabarna) y Mariana Gasca (responsable de Sostenibilidad de Mediterráneo).

Gemma Salvador aseguró que, con rigor, consenso y buena alineación de todas las partes implicadas, ha sido posible avanzar con pequeños cambios. Explica que desde la administración se ha intentado aportar documentos e investigación para apoyar los proyectos de las empresas. Con el tiempo, se ha conseguido que el 90% de los comedores escolares estén dando entre cuatro y cinco piezas de fruta fresca a la semana, dejando de lado la bollería industrial que se servía hace unos años.

Mariana Gasca destacó la comunicación y los proyectos educativos que se realizan en las escuelas. “En los temas relacionados con la nutrición, hábitos saludables y sostenibilidad, son los niños y niñas los que en cierto modo están educando a los padres trasladando lo que ellos aprenden a sus centros”.

Àngels Roca insistió en formar e informar a los directores/as de las escuelas, ya que, según su visión, aunque pueda parecer que el mensaje ha quedado claro, verdaderamente no es así. Considera que aún queda mucha gente por convencer sobre el binomio alimentación y salud, y salud y sostenibilidad, puesto que al final acaban siendo conceptos indivisibles.

Por último, Pau López pidió la implicación necesaria de todos. “Ni Mercabarna como institución ni los proveedores de los mercados mayoristas, podemos hacer oídos sordos al tema de la sostenibilidad”. De hecho, añadió, “Mercabarna está dedicando muchos esfuerzos y poniendo en marcha varios proyectos e iniciativas que van en esta línea. Desde la propia creación de una dirección de Alimentación Sostenible, hasta la creación del Foodback (un centro pionero en aprovechamiento alimenticio), el Biomarket o la zona de cooperativas hortícolas, todas nuestras acciones las desarrollamos pensando en este cambio de paradigma de lo que todos debemos formar parte”.

Como conclusión, se llegó al acuerdo de que para tener unos comedores más saludables y sostenibles son necesarios un total de cinco puntos: más producto vegetal, reducción de la carne, reducción de los residuos plásticos, control del desperdicio alimentario y, todo ello, con la colaboración y participación de todas las partes.

 

Hacer que la sostenibilidad sea rentable

Para finalizar la jornada, Enrique Ordóñez, responsable Corporativo de Restauración de Grupo Quironsalud, moderó su segunda mesa redonda. En esta participó Albert Planas (responsable de Compras y Logística de Serunion), Silvia Fillola (directora de Operaciones de Anna Ecológica – Grupo Veritas), Cristina Massot (subdirectora general de Industrias y Calidad Agroalimentarias del Departamento de Acción Climática, Alimentación y Agenda Rural) y Andrés González (gerente de Colevisa).

Como puntos a destacar, se dio importancia al Plan de Acción de Compra pública Verde de Catalunya 2022-2025 aprobado recientemente, que persigue el objetivo de aumentar, mejorar y avanzar en la aplicación de criterios ambientales a los contratos públicos, de forma que se incremente hasta el 50% el volumen económico de las licitaciones que incluyan estas cláusulas en el año 2025.

Por último, Andrés González subrayó que todas las normativas que están en proyecto y las propias recomendaciones de las diferentes administraciones en la línea de trabajar y actuar de forma más sostenible y respetuosa con el planeta, suponen para las empresas nuevos retos ilusionantes, pero todo tiene un coste y esto hace difícil la realidad de los proyectos.

En este sentido, Albert Planas aseguró que lo primero que hay que hacer es “revalorizar el sector, que se le dé la importancia que tiene y se destinen los recursos necesarios”. Los dos representantes de las empresas celebraron que se empiece a hablar de la sostenibilidad económica de la cadena, desde el punto de vista de la eficiencia económica, y pidieron que desde las administraciones se trabaje el tema de los criterios exigibles, manteniendo los pies a la realidad.

 

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